Seite 28 - Wirtschaft und Umwelt 03/14
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befragungen, Fortführung
eines Gesundheitspro-
gramms, das alles verlangt
nach Engagement und ver-
ursacht auch Kosten. An
vielen Ecken lässt sich in
der Betriebsküche sparen,
aber wie bei jedem arbeits-
intensiven, von Arbeitsspit-
zen getriebenen, kreativen
Arbeitsplatz, setzt die Er-
wartung an Qualität beim
Sparen Grenzen.
Der 2011 von der Ge-
werkschaft PRO-GE heraus-
gebrachte „Essensreport, 24
Stunden genussvoll FAIR
essen im Betrieb“, stellte
Praxisbeispiele aus der
Betriebsverpflegung vor,
die anschaulich das große
Potenzial aufzeigen, das in
einer gesunden und nach-
haltigen Ernährung steckt.
Ein wesentlicher Punkt, der
sich durch die Beispiele
wie ein roter Faden zieht,
ist, dass mit gesundheits-
bewusster Ernährung auch
der Anspruch an die Qua-
lität der Lebensmittel wie
Frische, aus der Region,
der Saison entsprechend
und mit Herkunftsnachweis
steigt. Damit ergibt sich eine
wichtige Schnittstelle zum
Thema Nachhaltigkeit in der
Großverpflegung.
Nachhaltige Küche
Das Thema Nachhal-
tigkeit in der Küche wird
immer intensiver beforscht.
Zwei dieser Forschungs-
projekte, Nachhaltiger
Speiseplan in Großküchen
(UMBESA) und Sustaina-
ble Kitchen (SUKI) wurden
von der Ressourcen Ma-
nagement Agentur (RMA)
in Kooperation mit öster-
reichischen und tschechi-
schen Partnerinstitutionen
durchgeführt, ein weiteres
SUKI-Projekt
wurde
schon
abgeschlossen.
Mag. Hans Daxbeck von
der RMA: „Die Ergebnisse
der Projekte SUKI und
UMBESA zeigen, dass
eine Umstellung zu einem
nachhaltigen Speiseplan
die Umwelt und auch das
Klima entlastet, d.h. die
Berücksichtigung der Kri-
terien, frisch, regional, sai-
sonal, bio, weniger Fleisch
in der Speiseplangestaltung
wirkt sich positiv sowohl
auf die Qualität, als auch
auf die Kosten aus. Es zeigt
sich aber auch, dass es nicht
die eine Lösung gibt. Ein
nachhaltiger Speiseplan
erfordert eine Vielzahl von
Einzelmaßnahmen und be-
darf einer längerfristigen
Perspektive in der Umset-
zung.“
Noch ist das Thema
Nachhaltigkeit in den
Küchen nicht spürbar
angekommen, doch über
eine gesunde Küche ge-
meinsam mit betrieblichen
Gesundheitsprogrammen
und Selbstverpflichtungen
bei den Einkaufskriterien
gelangen frische Produkte
aus der Region, ein höherer
Bio-Anteil und ein ausge-
wogenes Speisenangebot
vermehrt auf den Tisch.
Das tut dann auch der Um-
welt gut.
£
Betrieb
Es gibt immer mehr Men-
schen, die auf bestimmte
Lebensmittel allergisch reagie-
ren. Hinzu kommen Unverträg-
lichkeiten, z.B. gegen Laktose,
Fruktose oder Gluten.
Wer außer Haus isst, soll in
Hinkunft erfahren, in welchen
Speisen sich allergene Stoffe
befinden. Bisher sind Allergen-
Kennzeichnungen nur auf
Lebensmitteln in Fertigpa-
ckungen verpflichtend.
Nun geht es um die Allergen-
Information bei loser Ware,
was auch Gemeinschafts-
versorgungen, wie Kranken-
häuser, Pflegeheime oder
Betriebsküchen, aber auch
Gaststätten und Würstelbuden
betrifft.
Betriebsküchen, die schon
jetzt mit optimierten Menüplä-
nen arbeiten und ein gesun-
des Ernährungsprogramm
führen, werden sich mit der
Allergene-Kennzeichnung und
der Gästeinformation leichter
tun. Die EU-Verordnung zur
Kennzeichnung der Allergene
tritt mit 13. Dezember 2014 in
Kraft.
Allergene Stoffe
Transparenz
für Gäste
Die Verpflegung von Erwachsenen am Arbeitsplatz sollte den ernährungsphysio-
logischen Bedürfnissen der jeweiligen Zielgruppe entsprechen. Anleitungen dazu
bietet die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) mit ihrem „Qualitätsstandard
in der Betriebsverpflegung“. Verpflegungseinrichtungen werden zudem bei der
Zusammenstellung optimierter Menüpläne unterstützt. Dazu wurde von der DGE
und der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) ein Gütesiegel für nähr-
stoffoptimierte Speisenqualität in der Gemeinschaftsverpflegung entwickelt, wel-
ches an Betriebe vergeben wird und bei der Auswahl der Speisen helfen soll. Eine
Verbesserung der Betriebsverpflegung in Österreich ist auch ein Ziel des Nationalen
Aktionsplans Ernährung (NAP.e).
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Wirtschaft & Umwelt 3/2014
Fotos: fotolia/gerhard seybert (1)
Essen in der Arbeit:
Qualitätsstandard in der Betriebsverpflegung
